“胡辣汤”饭，起自回民的技术。为早市上的驰名小吃。日子久了，他们的商秘便不大可靠——现在汉民也会炮制，比其甚至更为足色。正如火箭一物，原渊自中国古老的作坊小技，不小心被洋人拿去描用，使在战争、航天方面；止不定人家正勾兑一种胡辣饮料，发卖给我们吃也未必不能。我想知道它的始源，然操劳了一息，终不见经传，未几，偶从旧的“北京日报”《未名之谣》一诗中见到一斑，但不甚理想，不能很好为我所用，将就搬来：
湖滨洒座擅烹鱼，宁似钱塘五嫂无？
盛暑凌晨羊汤饭，职家风味思行都。
昔钱塘有一个唤五嫂的女人专擅烹鱼和羊汤饭。此羊汤不一定是胡辣汤。问过在杭州当兵的人，都说不是。确切说，是清煮的通行的羊肉汤。“汤”原本是清的，他们把“汤”说成是“饭”，而我们把“饭”说成是“汤”了，真是怪哉。所云职家，大概是回民。行都疑是临安。找不到胡辣汤的根源，我拿笔的力气都没有。不妨作一个猜想：阿拉伯族的先人创造了羊的多种吃法，他们的一流自元代迁栖于斯，借鉴了汉人稀饭的做法，久而研之，切而磋之，胡辣汤一物便终于产生。
邓州的胡辣汤实在是古来的遗风，独立的一味。不知怎的，一出邓之方舆就不相见这殊味了。周边的邑镇也都有此小吃，然远没有邓州的纯真而那么适口。我久住于斯，未免也经常晨饮这流食。俗说，“久缠是非多。”吃的次数频了，便约可知其炮制的机关。
我想大概是这样的：生意兴隆的职家一定半夜起来要到作坊里去，一边熬煎骨汤；一边烹饪鲜羊肉的齑片，遂佐以大料、生姜、大葱、精盐，并加入面筋的块子成臊子；一边注面筋水糊锅；而后统兑入臊子、黑木耳、黄花菜、粉皮、胡椒粉（这一料是胡辣汤的精神和要害，若缺了胡椒味，那就坏了。）于釜中匀搅而煮之，稍即可大成矣。再赘一句，食饮之时千万勿忘另加麻油和米醋，如其不然便消减了十分充实的气息了。人说话极容易，实做未必可以。倘若久后我作了职家，面临熙熙而来的食客，恐怕光景便不象我预想的那个样子了。
据悉，城里做胡辣汤生计的职家（乡村不必说），恐怕有百个也不止。要说做得尚好的一个非张拐子莫属，不过那是80年代以前的说法，现在不曾听到这名字。城的一街衢也有一家的“汤”殊美，很受人重视，途说是个汉民。不知其名，亦不曾见其人。当吃过他东西的人都可以知道他的大姓。
吃胡辣汤饭百利而无一弊。它是以鲜的肉鲜的骨汤弄成的滋品，一定很好吃。五角钱吃得一碗很是合算：一可调胃补体；一可克服自炊之烦。凡此种种岂不逍遥哉！有民谣云：“胡辣汤泡蒸馍，吃饱黑了（晚上）看焰火。”这喜洋洋的词语，又道出了“美味”及所能致的景地。
区区一羹热的稀食，竟也牵引了遥远的眷眷的一系乡思！君不见拳拳同胞海上来，归回故乡不复返。君不见悠悠市井胡辣汤,朝如梦幻暮成真。几年前,有一位绅士模样的吴老先生自台湾归里省亲（他一回来急想得一本有关邓州的史料看,我们的相见是在我送给他书的时候。）,始先宿住市的宾馆里，后来干脆买一民舍久住下来。每日晨早早起来，吮得一些新气，活动一回肌筋。于是，如同捏着当天的火车票一般，去到他所喜见的一家胡辣汤锅那里……“乡乡而饱”①,朝朝如是。仿佛要弥补他的久亏的饥腹，总是要比昔的早餐多贪用一点，且细细的慢慢的若同啜茗一般。
我幼时所食过的胡辣汤要比现在的滋味好。
记得那时卖主很是讲究（技术不必说）：他的容纳胡辣汤的器具都是用青一色的香椿的木制成的——木的井（jing)子②，木的盆，木的勺，木的碗，木的小羹匙。
注：
①乡乡而饱：出自《旬子荣辱》，形容吃得很满足。
②井子：绕铁锅沿箍隆起的井状木桶。
